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固態釀制白酒也分種類,進來看看你知道這些分類嗎?

固態釀制白酒也分種類,進來看看你知道這些分類嗎?

發布日期:2019-02-28 作者: 點擊:

固態發酵是因為糧食的整提發酵得名,所以這個分類方法也是根據曲的不同還有原料啊、操作法啊這些來分,一般分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

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大曲酒


大曲酒顧名思義就是大曲被用來做糖化發酵劑,和糧食一起進行固態發酵然后產生的酒。


說到這您可能不清楚大曲是什么,一般大曲都是用豌豆,大麥小麥這類的糧食做的。先壓成板磚一樣的曲胚,然后根據大自然的定律,和霉豆腐發酵一般,微生物菌類在上面發展,發酵期長,菌曲長,微生物含量非常豐富。因為這些生物,生所以導致大曲酒都有一種黏郁的曲香和醇厚的口感。缺點就是成本高,出產低。


麩曲白酒


糖化劑生產同上,就是這個麩是指麩皮為原料,蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌。


這個和大曲就相反了,發酵時間短,出酒率高,糧食用的不多,但是酒的香味明顯就不及大曲的了。不過這個也有自己的有點,就是包容性極強,適合釀造各種香型和風格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。


小曲酒


小曲又被叫做酒藥、藥小曲或藥餅,聽起來就知道,是輔助的成分并且有藥類。通常都是南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料,然后接種隔年陳曲經自然發酵制成。


小曲酒的生產周期短,所以很多商家用這大量產酒,以至于價格低廉。但是恕我直言,這樣的對身體并不好。其特點呢是曲量少,酒質純凈,香味物質相對也少,其香氣不如大曲濃郁。我國南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產。四川、云南、貴州等省在生產小曲酒。如江小白、江津老白干等。


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