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《醬香型白酒》國家標準

《醬香型白酒》國家標準

發布日期:2017-06-07 作者: 點擊:

《醬香型白酒》國家標準(征求意見稿)編制說明


一、工作情況簡介


為了維護醬香型傳統優質白酒產業的主導地位,規范醬香型白酒產業,提高醬香型白酒的產品質量,引導和促進醬香型白酒生產企業的健康發展。2007年我院(國家酒類及飲料質量監督檢驗中心)向國標委提出了制定《醬香型白酒國家標準》的計劃。今年初,國家標準委下達《2007年第7批國家標準制修訂計劃》,由我院承擔醬香型白酒國家標準的起草任務。今年5月我院發函征集有關單位和骨干企業參與起草標準工作。在6月13日召開了第一次標準起草工作會議,省內外企業、協會、院校、釀酒雜志的21位專家,參加了會議。在會上各位專家踴躍發表見解,通過討論和商議形成了醬香型白酒國家標準的制定原則和工作計劃。原則就是:總結、繼承和發揚醬香型白酒的傳統工藝,保留傳統醬香型白酒獨特風格和技術創新;充分的調查、分析現有醬香型白酒生產企業現狀,在摸清生產工藝、產品特性的基礎上,求大同存小異,按國家標準的制定程序和步驟,制定出體現醬香型白酒特征風格的標準,從工藝、口感和理化指標上定義醬香型白酒、界定醬香型酒檔次。通過廣泛檢索國內、外相關技術標準和法規,特別是國際標準、國外先進標準和強制性、限制性的法規規定,制訂出的醬香型白酒標準要符合國內、國際相關法規的規定。


根據專家的意見,我院制定了調研計劃,于 6月22-27日組織技術人員到貴州茅臺酒廠、習酒廠、四川郎酒廠、仁懷金士利酒廠、仁懷中心酒廠等,了解不同規模、不同工藝企業基本情況。通過調研活動進一步明確了下一步的工作計劃。一是做一次較全面的基礎調研,包括:企業規模、產量、產值利稅、人員等基本情況的調查;以及企業使用原料、曲藥、生產工藝、釀酒設備等情況調查。二是組織一次感官品評活動,全面深入了解醬香型白酒的質量狀況。三是抽取或購買一定數量典型樣品進行理化指標檢驗,包括常規理化及有益成分含氮化合物(吡嗪含量)指標、己酸乙酯、醛類總量等指標,期望能提出有代表性的特征特性指標。四是專人負責對國內外相關標準、法規的檢索、查詢。經商議并向省局有關領導匯報,確定了起草組成員單位:本院及貴州茅臺酒廠股份有限責任公司、四川郎酒集團有限責任公司、貴州茅臺集團習酒公司,明確了起草組成員及各成員的分工。具體工作情況:

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1、調查和取樣工作


今年7月至8月上旬,有針對性的集中調查了貴州、四川、湖南三省28家企業的基本情況、基礎工藝情況。其中,分別有代表性的選取了醬香型白酒的大型企業、中型企業和小型企業。


1.1 企業基本情況


被調查的28家企業中,年產量在1000噸以下的企業有17家,年產量在1000噸~5000噸的企業有9家,年產量在5000噸以上的企業有2家;年產值在1000萬元以下的生產企業有8家,年產值在1000萬元~5000萬元的生產企業有9家,年產值在5000萬元~10000萬元的生產企業有2家,年產值在1億元以上的生產企業有9家。


1.2 企業的基本工藝特點


目前醬香型白酒生產企業采用的工藝主要有三種:


(1)傳統的大曲醬香工藝:以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%),用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料、高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝,生產周期為一年,按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存,精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出,幽雅細膩,醇厚協調,回味悠長,空杯留香持久,原料出酒率達到25~28%。采用此工藝的企業自報有12家企業。


(2)麩曲(碎沙)醬香工藝:以粉碎的高粱為原料,用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵,經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%,被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。采用此工藝的企業自報有14家企業。


(3)以傳統的大曲醬香工藝和麩曲(碎沙)醬香工藝生產出的原料酒為基酒,按不同比例勾調而成。該工藝被許多醬香白酒生產企業所采用。


1.3 醬香型白酒國家標準驗證樣品抽樣情況


本次調研抽取了二十八家大中小型醬香白酒生產企業所生產的不同工藝,不同價位成品酒共七十三個樣品。其中 ⑴號工藝49個; ⑵號工藝11個; ⑶號工藝11個;其它工藝2個(不屬于醬香型白酒的生產工藝)。信息均由生產企業提供。


2 、產品技術參數確定和驗證工作


今年9-10月省質檢院完成了73個樣品的常規理化指標(總酸、總酯、、酒度、固形物)、氣相色譜毛細柱和填充柱的色譜數據(包含乙醛、乙縮醛、己酸乙酯、正丙醇、乳酸乙酯等),茅臺集團技術中心完成了36個含氮化合物(吡嗪等)指標的方法摸索和基礎數據。同時,起草小組還購買了10個低檔次醬香酒,進行了常規檢驗和色譜檢驗,收集整理了多年積累的100多個醬香型白酒數據。


3、 感官指標驗證工作


 2008年9月21日~9月22日,貴州省質檢院(國家酒類及飲料質檢中心)組織十一位評酒專家(評酒專家組由國家級白酒評酒委員及特邀酒行業專家、質檢機構技術人員組成),對收集的貴州、四川、湖南等地生產的醬香型白酒共73個酒樣進行了感官鑒評,感官品評采用密碼編號,確保公平、公正、客觀、準確。其中自我申報生產工藝為大曲醬香的有50個,麩曲工藝有9個,大曲+麩曲工藝有12個,其他2個。大部分酒樣均有醬香明顯、突出等風格特點,但也不同程度地存在窖香露頭、雜味、味短、酸澀味、窖泥味、欠細膩、欠協調、欠豐滿、偏格等缺點。低度酒中只有1個酒樣4位評語認為醬香不明顯,偏格。其他低度酒樣醬香明顯或突出。高度酒中約有10%的酒樣,專家評價偏格、不屬醬香酒,1個酒樣醬香差、味雜,有異香、異味,不具醬香型酒風格,與該企業提供的非醬香工藝情況相符。其它工藝酒2個,從評語本身看,認為有外加香、泥味、己酸乙酯香、不具醬香型酒風格。


通過這次鑒評活動,對生產企業提高產品質量具有指導作用,同時,也為醬香型白酒國家標準中感官指標的文字描述提供了基礎材料。


二、標準編制


1、基本構架


包括范圍、規范性引用文件、術語和定義、產品分類、要求(感官、理化、衛生、凈含量)、試驗方法、檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存七個方面。與同類白酒產品的國家標準相類似。


根據醬香型白酒生產企業調查情況,將本標準名稱定義為“醬香型白酒”。醬香型白酒分為優級和一級兩個級別,標準中優級的感官指標、理化指標與大曲醬香型白酒相對應。


產品分類:征求企業和有關專家反饋意見,綜合目前醬香型白酒產品的實際情況將醬香型白酒按酒精度分為高度酒和中低度酒,其中高度酒酒精度為45.0%vol-58.0%vol,中低度酒酒精度為33.0%vol-44.0%vol。這是根據醬香型白酒的特殊生產工藝及其典型的風格特征而制定的,它有別于其他香型白酒分類。其中按酒精度產品分類“中低度酒”是第一次出現在白酒標準中。


2、術語和定義的確定


根據調查了解收集的有關資料,總結醬香型白酒工藝特色、特點,結合標準的描述需要,反復征求醬香型骨干企業專家的意見,強調以高粱、小麥為原料,固態法發酵,經蒸餾、陳釀、勾兌、貯存,不允許添加食用酒精及非白酒發酵產生的物質等內容,納入醬香型白酒的定義。原料:高粱采用GB/T8231的描述;小麥:采用GB/T1351的描述。


起草小組考慮醬香型白酒的工藝現狀較復雜,立足于強調固態法白酒的工藝基礎要求和國家標準的廣泛適用性,參考濃香型白酒等同類國家標準的描述方式,確定簡化工藝描述,暫未將高溫大曲、堆積發酵、高溫發酵等定義和術語放在標準中。最終以GB/T 15109《白酒工業術語》為依據,確定醬香型白酒的術語和定義。


3、技術要求的確定


3.1感官指標


依據本次制標活動收集的73個典型樣品,專家評語的分析和總結,準備根據生產工藝的不同分別給出大曲醬香型白酒和麩曲及其他曲醬香型白酒的色澤和外觀、香氣、口味、風格等感官評語文字描述,其中大曲醬香型白酒分為優級和一級兩個級別,麩曲和其他曲醬香型白酒不分級別。在最后形成過程中,反復征求企業、專家的意見,多次修改后形成評語文字描述,起草小組考慮到標準的定位和普適性,提出匯總的醬香型白酒的感官評語描述。


3.2酒精度


本次制標收集的73個樣品:高度酒(45%vol以上)67個,中低度酒(45%vol以下)6個,酒度最低的38%vol,最高的56度%vol(基酒)。征求到企業意見認為:酒度太低不具醬香型白酒風格,跨度太大不利于理化指標的控制,分太細感官、理化指標不好描述,考慮各個方面的意見,根據醬香型白酒工藝特色,規定為中低度酒酒精度33.0~44.0%vol,高度酒酒精度45.0~58.0%vol。參考濃香型白酒等同類國家標準的規定,酒精度實測值與標簽標示值允許誤差為±1.0%vol。


3.3總酸、總酯


參照醬香型白酒國家標準起草小組本次收集的73組典型實物樣品,組織專家組的感官品評意見及相關指標的驗證數據(見附表)統計情況,結合各醬香型白酒行業反饋的意見和建議,制定相應等級的質量指標。


從檢測數據情況分析,中低度酒(33-44%vol)總酸在1.20-2.11 g/L范圍;高度酒(45-58%vol)總酸在1.35-2.90g/L范圍;針對醬香型白酒有機酸含量很高,且明顯高于其它香型白酒,結合感官品評結果,總酸規定高度酒:≥1.50g/L(優級),≥1.20(一級);中低度酒:≥1.20g/L(優級),≥1.00 g/L(一級)。


從檢測數據情況分析,中低度酒(33-44%vol)總酯在2.17-2.62g/L范圍;高度酒(45-58%vol)總酯在2.02-4.68g/L范圍;結合感官品評結果,總酯規定高度酒:≥2.20 g/L(優級),≥1.80 g/L(一級);低度酒:≥1.50 g/L(優級),≥1.10 g/L(一級)。


3.4己酸乙酯


己酸乙酯第一次在醬香型白酒標準中提出作為限量指標,不同于濃香型等其它香型的白酒。根據專家組的感官品評意見,對己酸乙酯超過0.20 g/L白酒樣品,均得分較低,趨勢較明顯。己酸乙酯超過0.40 g/L白酒樣品,專家的評語為:窖香明顯,不屬醬香型酒;顯異香;醬香欠明顯等。己酸乙酯在0.20 g/L~0.40 g/L白酒樣品,專家的評語為:偏濃香,糟香露頭,風格欠典型;醬香欠明顯,風格不典型,異香較重;香料味,偏格,不能算醬香。由此準備將己酸乙酯限定在0.20 g/L以下,考慮到各實驗室間數據的差異,最后規定醬香型白酒的己酸乙酯(高度酒、中低度酒):≤0.25 g/L。


3.5固形物


根據GB/T18356-2007《地理標志產品 貴州茅臺酒》及DB52/526-2007《醬香型白酒》,參考多年積累的醬香型白酒固形物數據,本次在73個典型樣中檢測的40組固形物數據,最高0.66 g/L,最低0.07 g/L,大多在0.30~0.50 g/ L之間,因此規定固形物指標不分等級,規定高度酒:≤0.70 g/L;低度酒:≤0.80 g/L 。對于特殊陳年醬香型白酒,固形物超出此范圍,建議制定企業標準。


3.6 衛生指標


應符合GB2757的規定。GB2757《蒸餾酒及配制酒衛生標準》是強制標準,2006年該標準的修改單取消了雜醇油指標,故在本標準中也未規定雜醇油項目。同時為了抑制某些液態法串香酒冒充固態法醬香酒,增加強制性條款:不準添加任何呈香、呈味、呈色物質。


3.7 凈含量


按照2005年國家質量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定執行。


4 檢驗方法及檢驗規則


感官、理化指標按GB/T10345《白酒分析方法》,衛生指標按GB/T 5009.48 《蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法》,凈含量按照JJF1070-2005《定量包裝商品凈含量計量檢驗規則》。檢驗規則直接采用GB/T 10346-2006《白酒檢驗規則和標志、包裝、運輸、貯存》。


5其它說明


起草小組在制定本標準過程中,一直在尋找醬香型白酒的特征性組分,為此查閱了大量的相關資料,還進行了許多數據驗證工作,開發了“含氮化合物、乙醛、乙縮醛、正丙醇、糠醛”等新的檢測方法,但由于各種原因這些個性指標暫未考慮在標準中,具體情況如下:


(1)本次選擇了部分典型樣品對含氮化合物(吡嗪總量)進行了檢測(數據見附表),有一定的趨勢性,典型的醬香型白酒如茅臺酒,其吡嗪總量較高。但目前檢測方法沒有經過多個檢測機構的驗證,不是很成熟,且標樣購置困難,儀器設備要求高,因此暫不考慮。


(2) 本次驗證數據還包含了“乙醛、乙縮醛、正丙醇、糠醛”,根據我們的檢測,以及收集的大量其它香型白酒的數據,的確有很大差異,但這些敏感性指標的高低與口感、質量等級的因果關系、趨勢性均未完全明了,拿進標準中是否會對醬香型酒造成影響還有待于進一步探討。


三、國內外標準的查詢和檢索和采用


國內標準查詢了GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》、GB/T10781.2-2006《清香型白酒》、GB/T10781.3-2006《米香型白酒》、GB/T20822-2007《固液態法白酒》、QB/T2524-2001《濃醬兼香型白酒》及現行的地方標準DB52/526-2007《醬香型白酒》、GB11856-89《白蘭地》、GOST5363-1993《伏特加酒驗收規則和試驗方法》、GOST7190-1993《甜酒-伏特加酒制品技術條件》、GOST12545-1981《伏特加酒和特制伏特加酒。包裝、標志、運輸和貯存》ASTME-1879-2000(2004)EL《含酒精飲料的感官評定指南》、


CNS14848-2004《白酒》等。


總之,該標準的制定填補了醬香型白酒國家標準的空白,對企業生產和改進質量具有一定的指導作用。通過制標活動全面了解醬香型白酒企業基本情況,積累了大量基礎數據,也為今后改進和完善標準奠定了基礎。

本文網址:http://www.kombp.tw/news/222.html

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